Mai 2011 - Gastronomie

  • De la tête à la queue 2 - Poisson

    N’oubliez pas que le poisson et les crustacés, comme le crabe, les crevettes et le homard, peuvent aussi vous offrir des délices avec « de la tête à la queue » approche.

    Pour les grands poissons, comme le flétan, le saumon et la morue charbonnière, les filets de choix se vendent à un prix assez élevé, mais les parties qui restent, comme la tête, le collier ou le ventre, sont souvent offerts à des prix beaucoup moindres. Je vous suggère de chercher ce genre de coupes à votre poissonnerie préférée du Marché : Seafood City, Salmon Shop et Longliner.
    Bien que tous n’apprécient pas nécessairement les charmes d’un curry de tête de poisson de style malaisien, un collier de flétan ou de saumon grillé au charbon de bois (légèrement salé) avec du gingembre et de l’oignon vert infusé dans une sauce au soya, un œuf poêlé crémeux, un peu de riz et une salade verte est un repas superbe qui saura satisfaire votre budget aussi bien que vos papilles. Il suffit de couper le collier en deux, d’assaisonner d’un peu de sel, de brosser d’un peu d’huile et de mettre le tout sur le barbecue. Ces colliers sont également très savoureux badigeonnés de sauce teriyaki ou barbecue. Les lanières de ventre de saumon, de morue charbonnière ou de flétan sont ma partie préférée du poisson. Ils sont gras, riches et fondent dans la bouche frits dans une pâte tempura. Servez-les à la japonaise avec une trempette tempura classique ou dans des tacos avec une salsa, à la mexicaine.
    Une autre partie de la carcasse du poisson qui est aussi souvent laissée pour compte lors du découpage est l’épine dorsale (les arêtes). Un cuisinier économe remarquera que beaucoup de viande reste autour des arêtes après avoir retiré les filets. À l’aide d’une cuillère, on peut retirer cette viande, la hacher grossièrement et l’utiliser pour faire un tartare ou des galettes de poisson. (Essayez-le avec cette recette.)
    Bien sûr, la façon la plus simple d’utiliser les parties moins prisées des poissons et les arêtes est d’en faire une bonne soupe nourrissante. Commencez par un bon fumet de poisson : mettez les arêtes de poisson dans une casserole et ajoutez une branche de céleri, un oignon et une carotte, tous coupés en petits morceaux. Ajoutez assez d’eau pour couvrir et un peu de vin. Ajoutez ensuite un bouquet garni fait de quelques grains de poivre, d’une feuille de laurier, de quelques tiges de persil et de thym (enveloppés dans un filtre à café ou un sachet pour le thé, le tout lié avec une ficelle). Portez le tout à ébullition. Après environ deux minutes, retirez les arêtes et dégagez toute la chair qui y est encore pour la mettre de côté. Remettez les arêtes dans le bouillon et laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Égouttez en conservant ce liquide (le fumet) et jetez tous les solides. Pour en faire une bonne soupe traditionnelle et savoureuse, faites cuire un oignon et une gousse d’ail émincés dans de l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez 3 ou 4 tomates Roma mûres et coupées en petits morceaux, un peu de fenouil et une généreuse dose d’herbes italiennes séchées. Laissez cuire encore 2 ou 3 minutes. Ajoutez le fumet de poisson et une boîte de haricots blancs égouttés. Amenez à ébullition. Si vous préférez les pommes de terre, vous pouvez remplacer les haricots blancs par 2 ou 3 pommes de terre pelées et coupées en cubes et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Salez et poivrez au goût. Ajoutez la chair de poisson que vous avez mise de côté juste avant de servir, et servez avec un bon pain croustillant. Pour varier, vous pouvez ajouter des fruits de mer, comme des palourdes ou des moules à la vapeur, des crevettes, des pétoncles coupés ou des calmars.
    Les crevettes tachetées de la Colombie-Britannique, qui arrivent en saison ce mois-ci, sont de douces et délicieuses candidates pour une consommation de la tête à la queue. Comme il est préférable de les acheter entières et vivantes lorsqu’elles sont en saison, il vous restera probablement des têtes et des carapaces après avoir fait votre mets préféré de crevettes. Ne les jetez surtout pas! Conservez-les au congélateur jusqu’à ce que vous ayez le temps d’en faire un fumet, en utilisant le même processus que pour le fumet de poisson, à la différence près que vous ajouterez les têtes et les carapaces en même temps que les oignons pour les « frire » et les faire suer quelques minutes afin d’en dégager toute la saveur et la couleur. Ajoutez également environ une cuillère à soupe de pâte de tomate pour accroître la complexité de la saveur et la couleur. Laissez mijoter le fumet de crevettes pendant environ une heure et égouttez pour ne garder que les liquides (pressez les carapaces pour en dégager toute la saveur), et vous aurez une formidable base pour une bisque de crevettes. Pour que la saveur soit plus concentrée, surtout si vous souhaitez congeler le fumet pour une utilisation future dans des soupes ou des sauces, je vous recommande de faire réduire le fumet jusqu’à environ un tiers de son volume en laissant mijoter plus longtemps. Pour une bisque très simple, amenez le fumet à ébullition et ajoutez la quantité souhaitée de crème. Épaississez avec un peu de fécule de maïs dissoute dans de l’eau froide, et ajoutez un peu de beurre et de brandy. Garnissez de quelques crevettes cuites et de lamelles d’oignon vert, puis servez. Pour une belle présentation, servez la bisque dans une tasse en la garnissant d’un peu de mousse de lait, comme un cappuccino.
    Alors que les prix des aliments ne cessent de monter, le fait de trouver des façons créatives d’utiliser toutes les parties d’un animal, d’un poisson ou d’un légume vous permettra d’étirer votre budget tout en vous faisant découvrir des mets savoureux. Si vous avez des idées à ce sujet, n’hésitez surtout pas à nous écrire pour nous communiquer votre expertise. Merci!

  • La tête à la queue

    J’ai participé à quelques démonstrations culinaires pendant le festival d’hiver Winterruption. Les chefs ont fait référence à la cuisine de la tête à la queue. Pouvez-vous m’en dire plus sur ce sujet?

    Réponse :
    Cuisiner de la tête à la queue, ou du « nez à la queue » veut dire cuisiner avec toutes les parties, ou la plupart d’entre elles, d’un animal, d’un poisson ou d’un crustacé. Cette cuisine semble être la nouvelle tendance culinaire dans notre région. À vrai dire, les chefs la pratiquent depuis longtemps. La principale raison est pragmatique – la plupart des chefs sont des disciples du vieil adage « l’économie protège du besoin », donc le fait de ne rien jeter permet une meilleure marge de profit.
    Pourquoi y a-t-il une recrudescence de cette pratique à notre époque? Une des raisons est l’offre. Pendant longtemps, la réglementation relative à la production, à la transformation et à la distribution de nos viandes et volailles ne permettait aux consommateurs, aux chefs et même aux bouchers d’avoir accès qu’à certaines coupes d’animaux. Par exemple, dans le cas d’un consommateur qui fait ses courses au supermarché, le bœuf est vendu sous forme de biftecks ou de rôtis parés, offerts dans des emballages pratiques, mais coûteux, de cellophane et de styromousse. Les bouchers et les chefs reçoivent généralement des sections complètes de bœuf emballé sous vide de l’usine de transformation de la viande par le biais de grossistes ou de distributeurs afin qu’ils puissent couper la viande comme ils le veulent. Les abats, comme le foie, les reins et le cœur, sont vendus séparément ou utilisés autrement. La dernière décennie a vu des producteurs de viande et de volaille spécialisés se tailler une place sur le marché, car les consommateurs sont beaucoup plus intéressés à la qualité et à l’origine de leurs aliments. Par conséquent, les chefs peuvent maintenant acheter un porc entier et ou un bovin de boucherie des plus petits producteurs et conserver toutes ses parties pour leur menu. Ceci a donné jour à des programmes formidables comme les soupers Whole Hog de Robert Belcham au restaurant Refuel.
    Pour les consommateurs, en ces temps de hausse vertigineuse des prix des aliments, cuisiner avec des coupes de viande économiques ou des abats peut certainement faire une différence sur le budget, car ces coupes sont généralement moins chères. Comme les abats sont plus périssables, il sera important pour le consommateur de trouver un boucher lui offrant les produits les plus frais provenant des sources les plus fiables et les plus saines. Dans le Marché, on peut compter sur la qualité et l’expertise d’Armando’s and Tenderland. Pour une charcuterie de la tête à la queue, Oyama fait partie des meilleures à Vancouver.
    Maintenant que vous savez où faire vos achats, voici quelques idées de recettes d’abats.
    Un des abats les plus communs, les plus faciles à cuisiner et qui est bon pour la santé est le foie. Un de mes mets préférés est le foie de poulet haché sur pain grillé. Enrober environ une livre de foies de poulet (dont vous aurez enlevé les veines et le tissu conjonctif blanc et dur) de farine assaisonnée de sel et de poivre noir moulu. Dans une poêle robuste allant au four, cuire quelques tranches de bacon haché, ajouter un petit oignon haché et 6 gros champignons. Cuire jusqu’à légèrement doré. Ajouter les foies de poulet et les brunir sur tous les côtés. Cuire au four à 400 °F environ 10 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de persil italien et une autre de xérès pour déglacer la poêle. Mettre le mélange au robot culinaire et hacher grossièrement. Vider le mélange dans un plat de service et y verser un coulis d’huile d’olive extra vierge. Servir avec du pain grillé.
    En ce qui concerne le foie de veau, j’aime le trancher finement (comme si je préparais un sauté de bœuf), enrober les tranches de farine assaisonnée et les faire frire dans du beurre avec des oignons tranchés. Ensuite, je fais flamber le mélange avec un peu de brandy et j’ajoute quelques cuillères à soupe de demi-glace de veau (disponible chez The Stock Market) ainsi que de la crème sure. Je sers le mélange « Strogonoff » avec des pois et de la purée de pommes de terre.
    J’apprête les foies d’agneau (mes préférés) un peu de la même manière, mais je rôtis les foies parés entiers et j’ajoute une bonne cuillérée de moutarde de Dijon à la sauce. Pour ce qui est du foie de bœuf, la traditionnelle tourte au bifteck et au foie reste un incontournable. Si le goût et l’odeur des foies vous semblent trop prononcés, l’une des deux options suivantes pourrait vous aider. La première, assurez-vous de retirer les veines et les tissus durs des foies. La deuxième, faites tremper les foies dans du lait ou de l’eau salée quelques heures avant de les cuisiner.
    Les cœurs de porc et de bœuf sont des abats également largement disponibles. Leur viande est dense, maigre et peut être très savoureuse. Une façon simple et savoureuse de les apprêter est de les ouvrir en papillon et de les enduire d’un enrobage Cajun ou d’épices Montréal steak. Et de sel avant de les griller. Après avoir fait reposer la viande, simplement la trancher dans le sens contraire des fibres, comme un bifteck de flanc, et la servir avec des légumes grillés ou une salade. Si vous n’avez jamais essayé les abats, incorporer de fines tranches de cœur ou de langue à d’autres viandes est une bonne façon de les essayer et peut aider à étirer le budget destiné à l’achat des aliments.
    Je pourrais continuer en vous parlant de mets emblématiques tels que le Menudo Rojo, plat espagnol à base de tripes, et les intestins de porc frits, hors-d’œuvre chinois. Tant de mets à découvrir.
    Pour terminer, mais peut-être que j’aurais dû en parler en premier, il y a le réputé os à moelle rôti, universellement imputé à Fergus Hendersen du St. John Bar & Grill à Londres et popularisé dans le monde entier grâce à la recette d’Anthony Bourdain qui figure dans le livre The Last Supper. Facile, mais exquis, c’est un aliment réconfort péché! Faites rôtir des os à moelle de veau ou de bœuf (coupés sur le sens de la largeur en morceaux de 3 pouces) au four à 450 °F pendant environ de 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la moelle se détache de l’os sans être fondue. Pendant ce temps, préparez une salade composée de persil plat haché, d’échalotes tranchées, de câpres, de jus de citron, d’huile d’olive extra vierge et de sel et poivre. Servez l’os accompagné d’une cuillère pour en retirer la moelle, de bon sel et de pain grillé.
    En cuisinant de la tête à la queue, non seulement vous n’aurez aucune perte, mais vous serez porté à vouloir connaître ce que vous mangez (origine), à mieux manger (variété et qualité) et à faire de meilleurs choix (meilleurs pour le portefeuille). Espérons que la tendance se maintienne.

    Revenez-nous la prochaine fois pour une chronique de la tête à la queue des mers.

  • Mai 2011 - Gastronomie

    Cuisiner de la tête à la queue, ou du « nez à la queue » veut dire cuisiner avec toutes les parties, ou la plupart d’entre elles, d’un animal, d’un poisson ou d’un crustacé. Cette cuisine semble être la nouvelle tendance culinaire dans notre région. À vrai dire, les chefs la pratiquent depuis longtemps.

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