Ingrédients d’origine asiatique

Date: 
Février 3, 2011

Pendant que je faisais les courses au Marché, je suis tombé sur divers ingrédients d’origine asiatique tels que le calamansi, le combava, les feuilles de shiso. Pouvez-vous me donner plus de renseignements au sujet de ces ingrédients?

Réponse :
Comme le Nouvel an chinois et le Nouvel an vietnamien [Thet] approchent à grands pas, c’est le moment idéal pour découvrir certains ingrédients asiatiques que vous avez peut-être aperçus au Marché public, et au sujet desquels vous vous êtes demandé « Mmmmm, qu’est-ce que je pourrais bien faire avec ça »?
Des ingrédients exotiques aux plus communs, je vais débuter avec six ingrédients; je vous invite à m’envoyer d’autres questions sur ce sujet, auxquelles je répondrai peut-être dans une autre publication.

Calamansi – Cet agrume rond, de la taille d’un pouce et d’un vert éclatant, est très aromatique et possède une saveur acidulée percutante qui rappelle à la fois le goût de la lime et de la tangerine. Parfois appelé lime musquée, le calamansi est originaire des Philippines et il occupe une place importante dans la gastronomie de ce pays. Il est utilisé dans de nombreuses trempettes, et il accompagne les plats de pâtes et de riz, ainsi que les viandes grillées et les poissons; on n’a qu’à le presser pour obtenir une multitude de saveurs. Lorsqu’il est sucré, le jus de calamansi constitue une formidable boisson rafraîchissante. Certaines personnes pressent quelques gouttes de jus de calamansi dans leur bain, ce qui crée un effet relaxant, aromatique et tonique. Selon les dires, quelques gouttes de jus de calamansi pressées dans une narine soulageraient la nausée. Pour ma part, j’aime préparer une vinaigrette simple en mélangeant le zeste et le jus de quelques calamansis avec du miel, au goût. J’ajoute ensuite en fouettant une quantité égale d’huile d’olive, et j’assaisonne avec du sel de mer  et du poivre noir fraîchement moulu. Cette vinaigrette est délicieuse servie sur une salade composée, garnie de fines herbes, de cubes d’avocats et de tomates.

Combava – Rien n’évoque mieux la Thaïlande que la fragrance unique de ce petit agrume doté d’une écorce dure et bossuée. L’écorce et les feuilles parfumées finement tranchées, ou légèrement écrasées et laissées entières, ajoutent une touche aromatique aux caris. Une fois votre recette terminée, s’il vous reste quelques feuilles, vous pouvez facilement les conserver au congélateur. Pour un brin d’exotisme, ajoutez quelques feuilles à un gin tonic, un mojito ou à un pichet de limonade.

Citronnelle – Cette plante fasciculée de couleur crème au parfum citronné est largement utilisée dans la gastronomie cambodgienne, indonésienne, vietnamienne et thaïlandaise. Chaque pays possède sa propre version de soupe aigre-piquante infusée de citronnelle et de marinades et de caris assaisonnés de cette plante. Généralement, on utilise la partie tendre et bulbeuse de la plante, située à environ 10 à 15 cm de la base. Pour les soupes, la citronnelle est émincée si on souhaite la manger, ou laissée en segments et jetée après la cuisson. Pour les marinades et les caris, la citronnelle est souvent pilée au mortier avec du pesto et d’autres ingrédients, afin d’obtenir une pâte. Ne jetez pas les bouts coriaces de la citronnelle. Utilisez-les avec les brochettes de viande grillée ou les poissons afin de leur donner plus de goût, ou ajoutez-les à un fond de poulet ou de poisson. La citronnelle se conserve facilement au congélateur, alors n’hésitez pas à en acheter en grande quantité.

Tamarin – Nommé asam en Indonésie, ma kham en Thaïlande, sampalok aux Philippines et me au Vietnam, le tamarin est largement cultivé et il est utilisé comme ingrédient acidulé dans la gastronomie de l’Asie tropicale. Vous ne le connaissez peut-être pas à l’état brut, mais si vous avez déjà cherché une bouteille de sauce Worcestershire parmi les « ingrédients secrets » de votre garde-manger pour mettre un peu de piquant à votre sauce spéciale ou à votre vinaigrette, vous utilisez bel et bien du tamarin lorsque vous cuisinez. Au Marché (à South Chinas Seas, par exemple), vous avez peut-être déjà vu ces « dattes indiennes » sous la forme de légumineuses – des petites gousses brunes, douces et cassables qui ressemblent à des gourganes. À l’intérieur, la pulpe acidulée d’un brun rougeâtre a une saveur florale qui rappelle le goût de la prune. La pulpe rehausse le goût des marinades et des chutneys indiens, des soupes aigres-piquantes mentionnées ci-dessus, et des populaires nouilles sautées à la thaïlandaise (Pad Thai) (lorsqu’elles sont cuisinées convenablement), pour ne nommer que quelques plats. Riche en acide tartrique et en vitamines, le tamarin possède des propriétés toniques qui seraient bénéfiques pour le foie et les reins. Il est également largement utilisé comme base pour les jus de fruits. Comme sa concentration en pectine est élevée, le tamarin est fréquemment employé pour la fabrication des confitures et des gelées. La pulpe partiellement séchée du tamarin, vendue en blocs, est probablement la plus facile à se procurer et la plus utilisée. Vous n’avez qu’à couper ou à rompre un morceau du bloc et à le plonger dans l’eau chaude pendant environ quinze minutes (pour un cube de 2,5 cm de tamarin séché, utilisez environ une demi-tasse d’eau). Ensuite, travaillez la pulpe ramollie avec vos doigts pour séparer les fibres de la pulpe. Passez ensuite la mixture au tamis, tout en continuant à la travailler afin d’en extraire toute la pulpe. La purée liquide obtenue est ce dont vous aurez généralement besoin pour les recettes. Si vous utilisez des gousses fraîches, comptez cinq gousses pour une demi-tasse d’eau, et procédez de la même façon. (Essayez la recette - Salade de calmars et sa vinaigrette au tamarin)

Feuille de riz – Appelée Banh Trang en vietnamien, ces feuilles transparentes et minces qui semblent être en plastique, sont faites d’une pâte à base de riz cuit. La pâte est étendue sur un tissu très mince, puis coupée dans la forme voulue et séchée sur des tapis en bambou, ce qui explique l’empreinte de bambou tressée imprégnée sur les feuilles. Les grandes feuilles rondes sont utilisées pour les rouleaux de salade, et les feuilles triangulaires sont employées pour les rouleaux impériaux. Pour la préparation des rouleaux de salade, badigeonnez les feuilles d’eau tiède des deux côtés et laissez-les s’humidifier pendant quelques minutes sur une planche à découper propre, avant de les utiliser. Si vous êtes impatient, vous pouvez simplement les tremper dans l’eau chaude (juste sous le point d’ébullition) pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Pour les rouleaux impériaux, badigeonnez-les d’un œuf battu des deux côtés et remplissez-les de la garniture (essayez du porc haché mariné, des crevettes, des vermicelles de soja, des germes de soja et des carottes râpées).

Tofu – Tout le monde connaît le tofu – le tofu blanc, généralement fade, vendu sous la forme de blocs de soja caillé et coagulé, ayant une texture molle, moyenne ou ferme; c’est bien ça? Ah, mais le tofu, ce n’est pas que ça! Avez-vous déjà essayé le tofu soyeux ou le tofu aux œufs, servi dans des tubes? Il est légèrement plus ferme que le tofu et il est excellent lorsqu’il est sauté dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré. On peut aussi l’enrober de fécule de maïs et le faire frire, jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur et crémeux à l’intérieur, et l’incorporer à un sauté de légumes ou à un ragoût de champignons. Que pensez-vous du tofu pressé, assaisonné ou nature, qui a la texture du fromage au beurre et qui est prêt à être tranché et incorporé aux sautés? Il y a également les vol-au-vent au tofu, qui sont déjà frits. Évidez-les, faites-les dorer au four et farcissez-les de chair de crabe pour en faire des canapés. Il est également amusant de cuisiner la « peau » du tofu, qui est constituée de couches séchées de lait de soja. Lorsque la peau est présentée sous forme de bâton, on l’utilise dans les soupes et les ragoûts, et elle est prête à être utilisée une fois ramollie dans l’eau. La peau est également offerte sous forme de feuilles congelées, ce qui constitue un merveilleux substitut sans gluten aux rouleaux de printemps. Les feuilles deviennent très croustillantes lorsqu’elles sont frites, et elles sont également utilisées en Chine dans une variété remarquable de plats végétariens à base de viande synthétique. Il ne faut surtout pas oublier les desserts à base de tofu; il leur donne une texture légère comme celle du panna cotta. Le tofu accompagne à merveille les compotes de fruits ou le sirop aromatisé au gingembre. Vous pouvez même en ajouter un soupçon à la salade de fruits en conserve.