Cuisiner avec des fruits d’été et des baies

Le marché public regorge de superbes fruits et baies durant l’été, notamment des cerises, des framboises, des pêches et des abricots. Bien que nous puissions les manger avec de la crème glacée et en faire des pâtisseries, pouvez-vous me donner des idées pour les apprêter? 

Réponse :

Les fruits d’été sont, en un mot, fabuleux. Tels quels, ils sont succulents dans des desserts simples, sans ajout d’artifice, sauf peut-être, un coulis de miel et un nuage de crème, si vous désirez faire des folies.

Bien entendu, cerises, mûres, pêches, prunes, et j’en passe, font d’excellentes tartes et croustades. Ne vous arrêtez pas là! Avec un peu d’imagination, elles peuvent aussi ensoleiller vos salades, ajouter du piquant à vos entrées cuisinées sur le barbecue et bien plus encore. Voici quelques suggestions savoureuses :

Fraises – Lors d’un récent séjour à Hong Kong, j’ai découvert un plat intéressant qui, malgré mon scepticisme, s’est avéré délicat, soigné et savoureux. Il s’agissait de pétoncles sautés à feu vif avec du céleri, des oignons, des bulbes de lis frais et des fraises. Les pétoncles étaient légèrement salés au doux goût de la mer, les morceaux de céleri (pelé, tranché en bâtonnets et blanchi) étaient croquants et savoureux, les bulbes de lis, farineux et légèrement sucrés, tandis que le parfum et l’acidité des fraises chatouillaient les sens. Exceptionnellement, les fraises devront être fermes et à peine mûres. Si vous ne trouvez pas de bulbes de lis (demandez à votre maraîcher préféré à Granville Island), remplacez-les par des châtaignes d’eau. Dans un wok, faire revenir les tranches d’oignon et les pétoncles dans de l’huile chaude (pendant environ 1 minute), ajouter le céleri blanchi et les bulbes de lis. Mélanger le tout, puis incorporer les fraises tranchées. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc; garnir de noix confites, si le cœur vous en dit.

Cerises – Les cerises fraîches n’ont pas leur pareil! Elles ont en plus l’avantage de bien se congeler et d’être délicieuses macérées dans le brandy, pour adultes consentants… Il est un peu tôt pour penser à Noël, mais le canard rôti servi avec une sauce au poivre vert et aux cerises macérées dans le brandy devrait figurer en tête de liste pour remplacer la sempiternelle dinde. Joyeux Noël! [Voir la recette plus loin.]

Framboises et mûres – Dans une salade, ces cousines sont époustouflantes et ajoutent aux mets un petit goût amer-sucré surprenant. Une de mes salades préférées est composée d’herbes potagères, de salade mesclun, de chicorée de Bruxelles, de pommes Granny Smith, de framboises ou mûres, saupoudrée de noix et nappée d’une vinaigrette à l’aneth et au yogourt. Ces petits fruits apportent une touche estivale à votre vinaigrette. Défaire avec soin quelques drupéoles juteuses et les incorporer délicatement à une vinaigrette à base de champagne, cidre ou vinaigre blanc balsamique, d’huile d’olive extra vierge et de thym frais. Cette vinaigrette accompagne parfaitement le poulet rôti ou grillé et les pommes de terre à l’anglaise, ou encore une salade mesclun et des tranches de canard fumé. Tentez la même expérience culinaire avec d’autres variétés : mûre de Logan,  mûre de Tay et mûre de Boysen, lesquelles devraient aussi être offertes en août.

Bleuets – « Fruit de l’avenir » aux dires des Japonais qui, selon des recherches menées par le département de l’agriculture des États-Unis, arrive au premier rang (sur 40 fruits) pour ses propriétés antioxydantes, le bleuet connaît un succès international fulgurant. Gelé, il fera d’un yogourt fouetté le parfait petit déjeuner rapide. Avec un flétan grillé ou des crevettes cuites sur le barbecue, remplacer la salsa aux tomates traditionnelle par un mélange de bleuets et de pêches coupées en cubes. Aux bleuets et aux pêches, ajouter de l’oignon rouge, du jus de lime, du piment jalapeño émincé, de la coriandre hachée. Mélanger et saler au goût.

Pêches, nectarines, abricots et prunes – Un accompagnement simple et délicieux : faire sauter des tranches de pêches ou de nectarines pelées dans du beurre noir avec une branche de romarin et servir avec du porc rôti au jus. Ou encore, cuire des abricots ou des prunes à pruneaux, en entier avec la peau, des oignons émincés et du gingembre afin d’ en faire une compote. Servir avec des escalopes de porc de style tonkatsu enrobées de Panko.

J’espère que vous essaierez certaines de ces variations fruitées des plus savoureuses et n’hésitez pas à faire part de vos propres découvertes culinaires. Passez un très « baie » été!

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