Les crustacés et mollusques et le vin

J’adore les huîtres et autres crustacés et mollusques tels que les pétoncles, les palourdes et les moules. J’ai entendu dire qu’avec les huîtres, le Chablis et le Champagne sont des accords classiques; pourriez-vous me suggérer d’autres vins qui iraient bien avec les crustacés et les mollusques? 

Réponse:

Arrrr, oui! Les mois en « r » sont de retour, tout comme les huîtres, qui sont synonymes d’écales et de bruits de succion. En fait, grâce à l’aquaculture, la plupart de nos bivalves favoris, tels que les huîtres, les pétoncles, les palourdes et les moules, sont maintenant disponibles pratiquement tout au long de l'année. En ce qui a trait au choix du vin à boire avec les crustacés et les mollusques, cela dépend beaucoup de la façon dont ils sont apprêtés et servis.

Comme pour les autres aliments, les méthodes de cuisson, comme la cuisson à la vapeur ou la cuisson pochée – et parfois la cuisson au naturel, ou de style sashimi – peuvent limiter la gamme de vins qui s’accorderont bien au plat. Une touche légère est définitivement de mise : les vins non tanniques, légers en matière de corps, de texture et de goût, et dotés d’une vive acidité feront un accord réussi et ils ne l’emporteront pas sur la nourriture et ne la domineront pas. Si vous enrobez vos crustacés et mollusques de pâte et les faites frire dans la friteuse ou dans un wok, des blancs plus amples, dotés d’une bonne acidité, s’harmoniseront bien à la nourriture. En ce qui a trait aux recettes dans lesquelles les crustacés et mollusques sont grillés ou cuits, les saveurs seront généralement plus riches; les vins rouges fruités ayant peu de tanins s’y accordent étonnamment bien. Sans donner de noms spécifiques, voici quelques accords bien réussis.

Avec les huîtres au naturel, servies sur demi-coquille, j’adore boire un vin blanc vif, bien frais et ayant une bonne acidité. En effet, le goût salin du jus d’une huître fraîchement ouverte fera ressortir les arômes fruités du vin et adoucira son acidité. Le résultat vous donnera envie d’en remanger et d’en reboire. À part le Chablis, un Muscadet de la région de la Loire constitue un autre accord classique, mais j’opte souvent pour un Sauvignon blanc vif du Chili ou de la Nouvelle-Zélande (offrant un bon rapport qualité-prix), un vin blanc d’assemblage sec et aromatique, un Chardonnay non boisé, un Pinot blanc ou un Pinot Grigio de la Colombie-Britannique. Si vous mangez vos huîtres crues avec du vinaigre d’échalote (mignonette), un Méritage blanc finement boisé de la Colombie-Britannique ou un verre de xérès fino serait un bon accord. Avec les huîtres cuites, comme les huîtres Rockefeller ou les huîtres frites servies avec une sauce tartare, essayez un Cava espagnol ou un Chardonnay aromatique de l’Australie ou de la Californie. Avec les huîtres Bienville (cuites avec des champignons et du parmesan) ou les huîtres enrobées de bacon, un Beaujolais légèrement frais ou un vin rouge de l’Australie fruité et non tannique serait très agréable.

Avec un céviché de pétoncles (pétoncles crus légèrement arrosés de jus de citron, servis avec une salade d’avocats et de tomates), je suggère un Prosecco panaché et fruité, un vif Gruner Veltliner de l’Autriche ou peut-être un saké junmai frais et aromatique, comme l’Osake de chez Artisan Sakemaker, fait ici même, à Granville Island. Bien sûr, il arrive parfois que vous désiriez boire un certain vin et que vous cherchiez un plat pour l’accompagner. Disons que vous avez en main un Chardonnay ample et beurré ou un riche et superbe Viognier; je vous suggère de servir vos pétoncles poêlés avec une sauce crémeuse. Les amateurs de vin rouge peuvent essayer un Pinot noir avec un pot-au-feu aux fruits de mer composé de pétoncles et de crevettes, ou des pétoncles grillés enrobés de bacon, ou des palourdes cuites sur demi-coquille avec du beurre à l’ail, des tomates, des miettes de bacon croustillant et du gruyère.

Finalement, il n’y a rien de mieux qu’une casserole fumante de palourdes ou de moules, servies avec une baguette croustillante, pour bien débuter un souper au cours d’une froide soirée hivernale. Pour ces plats, je vous recommande de boire le vin avec lequel vous faites cuire les mollusques. Un Riesling ou un Gewurztraminer est excellent avec des moules cuites à la vapeur dans un bouillon thaï à base de cari et de lait de coco. Un Chardonnay boisé sera savoureux du début à la fin avec des palourdes cuites à la vapeur, avec du bacon fumé, des échalotes, du persil et un soupçon de crème.

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