Pétoncles du Canada avec purée de maïs d’automne, chorizo et tomates héritages

Les gens qui optent pour les produits locaux ne sont pas en mal de choix. En effet, il faut voir l’abondance des produits offerts à longueur d’année tant en Colombie-Britannique que dans l’ensemble du Canada. Eric Pateman, d’Edible Canada, nous montre dans cette recette comment préparer les pétoncles délicats provenant du Pacifique ou de l’Atlantique.

Ingrédients: 
Pétoncles
8 gros pétoncles de la côte de l’Atlantique (recueillis à la plongée) ou de Qualicum Bay sur la côte du Pacifique.
Huile d’olive
Sel et poivre
-
Purée de maïs
1 lb (454 g) de maïs de la vallée du Fraser
4 c. à table (60 ml) de beurre non salé
1 tasse (250 ml) de crème à fouetter
Piment Chipotle, au goût
Sel et poivre, au goût
-
Sauce aux tomates héritage
1 tasse (250 ml) de tomates cerises héritages coupées en deux
¼ tasse (65 ml) de coriandre fraîche, hachée grossièrement
¼ tasse (65 ml) d’échalotes sèches hachées finement
1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de vin rouge 
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût
-
Chorizo
1 saucisson chorizo en dés (Oyama)
1/2 tasse (125 ml) graisse de porc (ou d’huile d’olive)
Préparation: 

Maïs

  • Retirer les feuilles des épis et égrener le maïs à l’aide d’un couteau. Déposer dans un grand poêlon avec le beurre et la crème, puis cuire à feu moyen, à découvert, jusqu’à tendreté. Ajouter le piment au goût.
  • Verser le mélange dans un robot culinaire pour en faire une purée (ajouter de la crème pour diluer au besoin). Assaisonner avec le sel et le poivre et ajouter, au besoin, du piment. Garder au chaud.

 

Sauce

  • Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser reposer pendant au moins une heure avant de servir.

 

Chorizo

  • Sauter les dés de chorizo dans le reste de graisse de porc jusqu’à ce que le saucisson soit craquant et que la graisse soit bien parfumée. Réserver au chaud.

 

Pétoncles

  • Déposer les pétoncles sur une grille recouverte d’essuie-tout et les laisser s’égoutter pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.
  • Lorsque secs, assaisonner les pétoncles des 2 côtés.
  • Faire chauffer à feu vif un grand poêlon contenant une fine couche d’huile d’olive.
  • Lorsque le poêlon est très chaud, ajouter les pétoncles sans trop les entasser de manière à ne pas les pocher.
  • Saisir les pétoncles sur un côté sans les déplacer (de 2 à 4 minutes). Lorsque la moitié inférieure des pétoncles est opaque et le dessous bruni, retirer du feu et réserver.
  • Servir les pétoncles avec la purée de maïs, le chorizo et la sauce.

 

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