Pourquoi les crevettes tachetées de la Colombie-Britannique font-elles couler autant d'encre depuis quelque temps?

Question :

Pourquoi les crevettes tachetées de la Colombie-Britannique font-elles couler autant d'encre depuis quelque temps? Quels éléments dois-je prendre en considération lors de l'achat et comment devrais-je les apprêter?

Réponse :

La crevette tachetée – qui a été nommée « Ingrédient de l’année » par le Vancouver Magazine en 2008 et qui est la vedette de son propre festival pour la troisième année consécutive – reçoit finalement l’attention qu’elle mérite dans la région. Mais surtout, les Britanno-Colombiens commencent enfin à apprécier de plus en plus ce trésor de la mer pêché en grande partie dans notre propre cours arrière, soit dans les eaux de l’île de Vancouver.

En quelques mots, Pandalus platyceros, la plus grosse des sept espèces de crevettes commerciales pêchées dans les eaux de la Colombie-Britannique, est l’une des plus belles et des plus délicieuses crevettes au monde. Sa carapace arbore une vive couleur rouge orangée et est marquée de rayures horizontales blanches; le premier et le cinquième anneau de son abdomen (queue) sont parsemés de taches blanches caractéristiques, qui lui valent son nom. Les crevettes tachetées sont réputées pour leur douce saveur et leur texture, faisant en sorte qu’elles se dégustent crues ou cuites.

Ironiquement, ces délicieuses crevettes font l’objet d’une demande massive au Japon depuis de nombreuses années, et 90 % des captures commerciales sont expédiées là-bas; seule une petite quantité est donc destinée au marché local. Heureusement pour nous, la baisse importante des prix en 2007, causée par divers facteurs économiques et par la hausse de la compétition sur le marché japonais en raison de la présence des produits de l’Argentine et de la Russie, a poussé certains pêcheurs de crevettes à réorienter leurs activités sur les ventes intérieures. Ainsi, cette année, à partir de la première semaine de mai et ce, jusqu’à la fin du mois de juin, nous pourrons acheter des crevettes tachetées fraîches ou vivantes aux marchands de poissons et de fruits de mer du Marché public [Longliner, Salmon Shop et Seafood City], au Lobsterman, situé sur l’île, ou directement des bateaux des pêcheurs, accostés au quai de l’état le plus près. Après la saison, des queues de crevettes surgelées seront disponibles, jusqu’à épuisement des stocks.

Cependant, le goût savoureux n’est pas le seul motif qui devrait nous inciter à manger des produits locaux lorsqu’il est question de crevettes. Nommée « meilleur choix » dans la catégorie poissons et fruits de mer par SeaChoice (cliquez sur le lien suivant :http://www.seachoice.org/page/bcspotprawns pour découvrir pourquoi) – et par Oceanwise [http://www.vanaqua.org/oceanwise/], la crevette tachetée de la Colombie-Britannique est la vedette parmi les poissons et fruits de mer durables. 

Si possible, j’essaie d’acheter des crevettes tachetées vivantes, de préférence conservées dans un vivier. Si vous êtes du type sensible, achetez plutôt des crevettes conservées dans la glace concassée, dont la carapace est de couleur éclatante et le corps entièrement translucide. Évitez les crevettes qui ont une teinte noirâtre. La fine membrane qui relie la carapace de la tête à la queue doit être intacte, incolore et souple. Une fois à la maison, faites-les cuire dès que possible. Si vous avez l’intention de les conserver pendant plus d’un jour, je vous suggère d’enlever la tête des crevettes rapidement. (Vous pouvez faire un bouillon savoureux avec les têtes et les carapaces, que vous pourrez utiliser comme base pour les soupes ou les sauces.) Rincez bien les queues à l’eau froide, enveloppez-les d’essuie-tout humides et mettez-les au réfrigérateur. Si vous voulez les congeler, étendez les queues sur une tôle à biscuits et mettez-les rapidement au congélateur. Si vous le désirez, vous pouvez les givrer en les vaporisant d’eau légèrement salée, jusqu’à ce que les queues soient enrobées uniformément. Remettez-les au congélateur, et transférez-les ensuite dans des sacs pour congélation; vous pourrez ainsi les conserver pendant quelques semaines.

Je vous recommande d’enlever la tête car, à mon avis, la chair des crevettes tachetées se détériore très rapidement – la chair de la queue peut devenir molle et visqueuse seulement quelques heures après la capture si les crevettes n’ont pas été gardées au froid et manipulées correctement. À la suite de nombreuses déceptions au restaurant et à la maison, lorsque des crevettes qui semblaient être cuites à la perfection arrivaient à la table et se transformaient en bouillie pâteuse lorsque je retirais la carapace, j’ai décidé de faire des recherches. Mes expériences m’ont amené à croire que ce serait les liquides organiques situés dans la « tête » des crevettes qui seraient à l’origine de la détérioration. En débutant mon expérimentation avec des crevettes vivantes, j’ai découvert que les queues de crevettes conservaient beaucoup mieux leur texture une fois réfrigérées lorsque les têtes étaient enlevées et qu’elles étaient bien rincées. Puis, lorsque j’ai manqué de crevettes vivantes, je suis allé dans les poissonneries et j’ai remarqué que les crevettes tachetées de premier choix étaient celles qui avaient été étêtées, rincées, congelées et givrées sur le bateau.

Lorsque vient le moment d’apprêter les crevettes tachetées, une seule règle s’applique : ne les faites pas trop cuire. Sinon, les recettes sont aussi variées que votre imagination le permet; vous pouvez les manger crues en sashimi, les faire simplement bouillir et les servir avec du beurre fondu ou une trempette, les apprêter à la provençale ou avec du cari thaï. 

C’est le chef Robert Belcham du restaurant Refuel, réputé pour son « pot au feu aux crevettes tachetées » (Spot Prawn Boil) (offert tous les samedis en mai) [www.refuelrestaurant.com], qui m’a révélé son secret, tout simple, pour cuisiner les crevettes les plus succulentes qui soient : versez simplement de l’eau bouillante sur les crevettes réparties en une seule couche dans une rôtissoire, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement recouvertes. Attendez 5 minutes, décortiquez-les et savourez-les.

Pour ajouter un peu de variété, le chef Angus An du restaurant Maenam [www.maenam.ca], présente dans son menu 8 plats différents composés de crevettes tachetées de la Colombie-Britannique, et ce, tout au long de la saison.

Si vous raffolez des crevettes, optez pour les crevettes tachetées de la Colombie-Britannique au cours des deux prochains mois et plus encore. N’oubliez pas que plus nous encourageons les pêcheries de notre région, plus nous avons de chances de garder ce produit pour nous-mêmes.

Voici quelques liens qui vous renseigneront au sujet de la crevette tachetée :

http://www.bcseafoodonline.com/files/spot_prawn.html

http://bcprawns.com/

http://www.seachoice.org/page/bcspotprawns

http://eatprawns.com/

http://www.bcseafood.ca/PDFs/fisheriesinfo/fishery-spot-prawns-by-trap.pdf

http://www.env.gov.bc.ca/omfd/reports/YIR-2008.pdf

http://www.bcsga.ca/about/industry-encyclopedia/prawns

http://www.vanaqua.org/oceanwise/