La tête à la queue

J’ai participé à quelques démonstrations culinaires pendant le festival d’hiver Winterruption. Les chefs ont fait référence à la cuisine de la tête à la queue. Pouvez-vous m’en dire plus sur ce sujet?

Réponse :

Cuisiner de la tête à la queue, ou du « nez à la queue » veut dire cuisiner avec toutes les parties, ou la plupart d’entre elles, d’un animal, d’un poisson ou d’un crustacé. Cette cuisine semble être la nouvelle tendance culinaire dans notre région. À vrai dire, les chefs la pratiquent depuis longtemps. La principale raison est pragmatique – la plupart des chefs sont des disciples du vieil adage « l’économie protège du besoin », donc le fait de ne rien jeter permet une meilleure marge de profit.

Pourquoi y a-t-il une recrudescence de cette pratique à notre époque? Une des raisons est l’offre. Pendant longtemps, la réglementation relative à la production, à la transformation et à la distribution de nos viandes et volailles ne permettait aux consommateurs, aux chefs et même aux bouchers d’avoir accès qu’à certaines coupes d’animaux. Par exemple, dans le cas d’un consommateur qui fait ses courses au supermarché, le bœuf est vendu sous forme de biftecks ou de rôtis parés, offerts dans des emballages pratiques, mais coûteux, de cellophane et de styromousse. Les bouchers et les chefs reçoivent généralement des sections complètes de bœuf emballé sous vide de l’usine de transformation de la viande par le biais de grossistes ou de distributeurs afin qu’ils puissent couper la viande comme ils le veulent. Les abats, comme le foie, les reins et le cœur, sont vendus séparément ou utilisés autrement. La dernière décennie a vu des producteurs de viande et de volaille spécialisés se tailler une place sur le marché, car les consommateurs sont beaucoup plus intéressés à la qualité et à l’origine de leurs aliments. Par conséquent, les chefs peuvent maintenant acheter un porc entier et ou un bovin de boucherie des plus petits producteurs et conserver toutes ses parties pour leur menu. Ceci a donné jour à des programmes formidables comme les soupers Whole Hog de Robert Belcham au restaurant Refuel.

Pour les consommateurs, en ces temps de hausse vertigineuse des prix des aliments, cuisiner avec des coupes de viande économiques ou des abats peut certainement faire une différence sur le budget, car ces coupes sont généralement moins chères. Comme les abats sont plus périssables, il sera important pour le consommateur de trouver un boucher lui offrant les produits les plus frais provenant des sources les plus fiables et les plus saines. Dans le Marché, on peut compter sur la qualité et l’expertise d’Armando’s and Tenderland. Pour une charcuterie de la tête à la queue, Oyama fait partie des meilleures à Vancouver.

Maintenant que vous savez où faire vos achats, voici quelques idées de recettes d’abats.

Un des abats les plus communs, les plus faciles à cuisiner et qui est bon pour la santé est le foie. Un de mes mets préférés est le foie de poulet haché sur pain grillé. Enrober environ une livre de foies de poulet (dont vous aurez enlevé les veines et le tissu conjonctif blanc et dur) de farine assaisonnée de sel et de poivre noir moulu. Dans une poêle robuste allant au four, cuire quelques tranches de bacon haché, ajouter un petit oignon haché et 6 gros champignons. Cuire jusqu’à légèrement doré. Ajouter les foies de poulet et les brunir sur tous les côtés. Cuire au four à 400 °F environ 10 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de persil italien et une autre de xérès pour déglacer la poêle. Mettre le mélange au robot culinaire et hacher grossièrement. Vider le mélange dans un plat de service et y verser un coulis d’huile d’olive extra vierge. Servir avec du pain grillé.

En ce qui concerne le foie de veau, j’aime le trancher finement (comme si je préparais un sauté de bœuf), enrober les tranches de farine assaisonnée et les faire frire dans du beurre avec des oignons tranchés. Ensuite, je fais flamber le mélange avec un peu de brandy et j’ajoute quelques cuillères à soupe de demi-glace de veau (disponible chez The Stock Market) ainsi que de la crème sure. Je sers le mélange « Strogonoff » avec des pois et de la purée de pommes de terre.

J’apprête les foies d’agneau (mes préférés) un peu de la même manière, mais je rôtis les foies parés entiers et j’ajoute une bonne cuillérée de moutarde de Dijon à la sauce. Pour ce qui est du foie de bœuf, la traditionnelle tourte au bifteck et au foie reste un incontournable. Si le goût et l’odeur des foies vous semblent trop prononcés, l’une des deux options suivantes pourrait vous aider. La première, assurez-vous de retirer les veines et les tissus durs des foies. La deuxième, faites tremper les foies dans du lait ou de l’eau salée quelques heures avant de les cuisiner.

Les cœurs de porc et de bœuf sont des abats également largement disponibles. Leur viande est dense, maigre et peut être très savoureuse. Une façon simple et savoureuse de les apprêter est de les ouvrir en papillon et de les enduire d’un enrobage Cajun ou d’épices Montréal steak. Et de sel avant de les griller. Après avoir fait reposer la viande, simplement la trancher dans le sens contraire des fibres, comme un bifteck de flanc, et la servir avec des légumes grillés ou une salade. Si vous n’avez jamais essayé les abats, incorporer de fines tranches de cœur ou de langue à d’autres viandes est une bonne façon de les essayer et peut aider à étirer le budget destiné à l’achat des aliments.

Je pourrais continuer en vous parlant de mets emblématiques tels que le Menudo Rojo, plat espagnol à base de tripes, et les intestins de porc frits, hors-d’œuvre chinois. Tant de mets à découvrir.

Pour terminer, mais peut-être que j’aurais dû en parler en premier, il y a le réputé os à moelle rôti, universellement imputé à Fergus Hendersen du St. John Bar & Grill à Londres et popularisé dans le monde entier grâce à la recette d’Anthony Bourdain qui figure dans le livre The Last Supper. Facile, mais exquis, c’est un aliment réconfort péché! Faites rôtir des os à moelle de veau ou de bœuf (coupés sur le sens de la largeur en morceaux de 3 pouces) au four à 450 °F pendant environ de 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la moelle se détache de l’os sans être fondue. Pendant ce temps, préparez une salade composée de persil plat haché, d’échalotes tranchées, de câpres, de jus de citron, d’huile d’olive extra vierge et de sel et poivre. Servez l’os accompagné d’une cuillère pour en retirer la moelle, de bon sel et de pain grillé.

En cuisinant de la tête à la queue, non seulement vous n’aurez aucune perte, mais vous serez porté à vouloir connaître ce que vous mangez (origine), à mieux manger (variété et qualité) et à faire de meilleurs choix (meilleurs pour le portefeuille). Espérons que la tendance se maintienne.

Revenez-nous la prochaine fois pour une chronique de la tête à la queue des mers.