Envie de salade…

L’été bat son plein. Détente rime avec farniente… et l’envie de salade! Les salades sont faciles à préparer; elles sont rafraîchissantes, saines et appétissantes. Et puisqu’elles ne demandent pas (ou très peu) de cuisson, elles contribuent aussi à garder la fraîcheur dans la maison.

Finis les jours moroses où la salade consistait en un monticule de feuilles déchirées de laitue iceberg saturées de vinaigrette Mille-Îles. Nous avons fait des progrès énormes depuis ce temps révolu.

Aujourd’hui, on trouve facilement à l’épicerie ce qu’on appelle communément du « mesclun », soit un mélange de laitue, trévise, roquette et autres légumes-feuilles asiatiques. Le choix est vaste et varié selon les saisons : feuilles tendres de laitue biologique, stellaire, mâche, chicorée scarole, mizuma, moutarde brune, fines herbes, fleurs comestibles, etc. Au marché, ouvert tous les jeudis jusqu’en septembre, certains producteurs fermiers vendent des fines herbes et des légumes, et parfois des fleurs comestibles, le tout cueilli à la main et présenté dans des paniers individuels, ce qui permet de faire son propre mélange, à son goût. Voici un aperçu de ce qui vous attend dans cette joyeuse assiette potagère :

Laitue : La laitue constitue toujours le principal ingrédient de la plupart des mélanges, mais ce sont aujourd’hui les jeunes pousses qui ont la vedette. Les plus communes sont les jeunes laitues vertes, romaine, lolla rossa (une variété à feuilles rouges finement frisées et ondulées) et la feuille de chêne, au goût frais et doux. Ajoutez à cela quelques jeunes feuilles d’épinard pour faire bonne mesure, et le tour est joué!

Trévise : Cette chicorée pommée rouge violacé et blanc rappelle le chou. Elle ajoute une touche amère et croquante au mesclun, tout comme sa cousine, la frisée, une chicorée panachée aux feuilles finement dentelées. Choisissez de préférence les têtes fournies et denses. Évitez, en revanche, les laitues brunes et visqueuses par endroits, sur le bord des feuilles ou à l’extrémité coupée.  

Légumes-feuilles asiatiques : Des cultivateurs régionaux ont adopté la culture de nombreux légumes orientaux. La douceur de notre climat se prête tout à fait à la production de ces légumes. Le tatsoi a des feuilles ovales vert foncé au goût agréable et croquant. Quant au mizuma, ses feuilles vertes très découpées sont sucrées et savoureuses au palet. Les feuilles de moutarde (moutarde de Chine), enfin, ont une saveur relevée et poivrée et existent dans une grande variété de couleurs et de formes. On trouve tous ces légumes dans la plupart des mélanges de feuilles de salade.

Chou frisé : Le chou frisé fait partie de la famille des brassicacées, qui comprend aussi les choux et les brocolis. Il est savoureux, qu’il soit cru ou cuit. Le kale rouge de Russie, par exemple, est une variété aux feuilles rouge violacé à la texture fine et au goût exquis. Le chou frisé « peacock » possède de belles feuilles dentelées; sa couleur varie du vert tendre au violet en passant par le rose vif. Le chou frisé contient une grande variété de composants efficaces dans la prévention du cancer. Il est aussi riche en antioxydants, comme le carotène et les vitamines A et C.

Fines herbes : Les mescluns contiennent aussi des fines herbes. Le mitsuba (ou persil japonais) possède un goût fort et piquant. La roquette est une herbe épicée, avec une note caractéristique de noisette et de poivre. Le cresson de fontaine, au goût prononcé de raifort, tant dans la feuille que dans la fleur, rehausse l’aspect et le goût des salades. L’aneth, le fenouil et le basilic se retrouvent également dans ce pot-pourri, apportant une pointe de complexité à l’ensemble.

Une salade que l’on ne retrouve pas souvent dans les mescluns, et qui est pourtant une de mes préférées, est l’endive, une autre espèce de chicorée. C’est un légume aux feuilles denses et amères obtenu par blanchiment des jeunes plantes (en les recouvrant de paille ou en les privant de la lumière du soleil). J’aime beaucoup la servir en salade avec du cresson, des pommes et des noix caramélisées, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde à la française (éventuellement parsemé de roquefort émietté). Selon les circonstances, les feuilles d’endives peuvent également servir de « cuillères » comestibles parfaites pour présenter des hors-d’œuvre tels qu’une salade de crevettes (avec une salsa à la mangue, peut-être?) C’est enfin un légume délectable grillé ou braisé dans un bouillon parfumé.

S’il est vrai que le croquant et la douceur de la laitue romaine lui valent depuis toujours la place d’honneur dans la très populaire salade César, il serait temps de redorer l’image de la laitue iceberg, fortement négligée. Je vous conseille donc d’y goûter en l’arrosant généreusement de la délicieuse (il ne faut pas compter les calories…) vinaigrette au fromage bleu de Morton’s Steakhouse. La réputation de cette sauce la précède, comme en témoignent les multiples recettes disponibles sur la toile.

Une autre laitue qui a constamment joué un rôle majeur sur les menus des années 1980 est la laitue grasse servie à la mimosa. Pour donner un deuxième souffle à cet incontournable, essayez donc la laitue grasse assaisonnée de vinaigrette à la moutarde et garnissez d’œuf dur haché et de ciboulette ciselée. De par sa consistance veloutée et tendre, la laitue grasse est également parfaite, selon moi, pour garnir les sandwichs.

Enfin, quelle que soit la laitue que vous choisissez, gardez-la dans un sac en plastique, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Lavez et essorez les feuilles juste avant de les servir et placez-les ensuite au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes, le temps de leur donner du croquant avant de les assaisonner.

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Salade de mesclun au fromage feta et vinaigrette miel-pamplemousse

Salade de la Côte Ouest au saumon fumé à l’indienne d’Hubertus