Pâtes

On a longtemps cru que les pâtes alimentaires avaient été introduites en Italie par Marco Polo au retour de son séjour en Chine. Si ce mythe s’est dissipé sans ambages, il n’en demeure pas moins que, tout comme Marco Polo, les pâtes semblent avoir un faible pour le voyage!

Cette tendance n’a rien de surprenant. On pense, en effet, que les caravanes de marchands arabes avaient adopté une forme de pâtes sèches facilement transportable lors des longues expéditions qu’ils entreprenaient, notamment sur la route de la soie, en direction de la Chine. Il semblerait qu’au temps des invasions arabes, au 8e siècle, un aliment semblable aux nouilles sèches, appelé itriyah, ait été importé en Sicile. C’est d’ailleurs dans cette région, à Palerme, qu’on a trouvé, au 12e siècle, la preuve de la fabrication de pâtes sèches. Celles-ci ont poursuivi leur route vers le Nord, en direction de Gênes, puis elles se sont dispersées aux quatre coins du monde.

Aujourd’hui, les pâtes se trouvent dans les régions les plus reculées de la planète, et revêtent des saveurs exotiques. Dans les cafés hongkongais du monde entier, on sert les macaronis au petit déjeuner, dans un bouillon, avec des morceaux de jambon et parfois des petits pois. On retrouve également l’inspiration de la cuisine occidentale dans un plat chinois de spaghettis préparés à la sauce tomate sucrée (à base de ketchup) et recouverts de côtelettes de porc, ou à la crème et fruits de mer gratinés au fromage. En Inde, les pennes se cuisinent à la sauce keema, avec de la viande, un peu comme dans la bolognaise, mais dans un assaisonnement épicé au curry, à base de cumin, de coriandre, d’anis, de curcuma et de garam masala.        

Un Italien de souche verrait sans doute ces adaptations d’un mauvais œil, mais il serait tout aussi critique à l’égard de son voisin pour la façon dont il prépare, cuit et apprête un mets particulier, sous prétexte que rien ne vaut la recette de sa grand-mère… C’est cette opinion tranchée, parfois poussée à l’extrême, qui est le moteur de la recherche de l’excellence dans la cuisine italienne; c’est elle aussi qui contribue à enrichir sa palette de saveurs et de mets. Les pâtes alimentaires, connues sous plus de 300 formes et de 1 000 noms différents, sont emblématiques de cette richesse. Pour en avoir un aperçu, il suffit de naviguer sur Wikipédia. Si le sujet vous passionne, consultez alors l’Encyclopedia of Pasta d’Oretta Zanini De Vita.

En attendant, poursuivez votre lecture et vous trouverez trois recettes de pâtes accessibles et savoureuses, à servir en trois occasions différentes. La première est un classique de John Zara, propriétaire de Zara’s Pasta, au marché public. J’ai choisi cette recette de gnocchis parce qu’elle est idéale pour quiconque veut essayer de faire ses propres pâtes fraîches à la main sans investir dans l’équipement spécialisé. La deuxième recette, du Iron Chef de Vancouver, Rob Feenie, est un plat de pappardelles au bout de côtes, idéal pour recevoir la fin de semaine. Je vous propose, enfin, une variante d’une recette personnelle inspirée par les pâtes de mon garde-manger : des spaghettinis au bacon et à l’ail; un plat de tous les jours. En réalité, on peut décliner cette recette de mille et une façons, à condition d’avoir des pâtes sèches (quelle que soit leur forme), une bonne huile d’olive, de l’ail et des flocons de piments chili. Vous n’avez pas de bacon? Substituez-le par de la chair à saucisse, du salami, des anchois… ou éliminez la viande tout simplement. Quant à la verdure, tout légume feuillu savoureux, voire haricots verts ou asperges en morceaux, fera l’affaire. Au pis aller, parsemez de persil grossièrement haché. À servir accompagné de poulet ou de porc rôtis, de crevettes ou de pétoncles grillés, ou, tout simplement d’une salade. En revanche, le choix d’un bon fromage à râper s’impose : Parmigiano reggiano ou Grano Padano, par exemple. Ici, la qualité l’emporte sur la quantité.

Gnocchis de pommes de terre, sauce tomate italienne classique et saucisse italienne

Pappardelles avec bout de côtes, pignons de pin grillés, tomate et roquette

Spaghettini au bacon croustillant, ail et roquette