Barbecue - Non Seulement pour Hamburger

L’été, j’adore cuisiner à l’extérieur sur ma terrasse. Je me débrouille bien avec les biftecks, les côtelettes et les saucisses, alors j’ai tendance à souvent préparer ceux-ci; cependant, j’ai parfois de la difficulté avec le poisson, qui colle sur la grille. Pouvez-vous me donner quelques conseils pour les grillades ainsi que des suggestions de plats à cuisiner sur le barbecue?

Réponse :

Ah oui, maintenant que les journées sont plus longues et plus chaudes, il n’y a rien de mieux que l’odeur des aliments grillés qui flotte dans l’air pour dire que « la vie est belle ». On ressent un je-ne-sais-quoi primitif et satisfaisant lorsqu’on cuisine sur des charbons ardents (si vous utilisez un barbecue au charbon de bois) ou à flamme nue (si vous cuisinez au gaz); c’est à la fois direct et simple, mais cela nous permet de préparer une variété de plats.

Je vais contourner le grand débat sur le thème « Lequel est le meilleur : le charbon ou le gaz? » et dire simplement que, au quotidien, j’opte personnellement pour la commodité d’un barbecue au gaz, que l’on peut facilement ajuster en tournant un bouton.  

Maintenant, quelques petites choses à prendre en considération afin de réussir vos grillades :

Préchauffez le barbecue et réglez la température. Pour les barbecues au gaz dotés de multiples brûleurs, je mets toujours en place deux à trois zones de température, en réglant les brûleurs à différents niveaux d’intensité – à intensité élevée pour les biftecks de hampe ou les crevettes et les pétoncles; à intensité moyenne-élevée pour les biftecks, les côtelettes, les hamburgers, le poisson et les légumes; et à intensité moyenne pour les aliments qui prennent plus de temps à cuire, comme la volaille non-désossée et les saucisses. S’il vous reste de l’espace, il est pratique de réserver un coin pour la cuisson à faible température, qui permet de garder les aliments et les sauces au chaud. Vous pouvez obtenir le même résultat en disposant les charbons de façon adéquate dans un barbecue au charbon de bois, c’est-à-dire en formant une couche plus épaisse pour atteindre une température plus élevée, ou une couche plus mince pour obtenir une faible température.

N’oubliez pas de toujours nettoyer les grilles à l’aide d’une brosse métallique, avant et après les avoir préchauffées ainsi qu’entre chaque cuisson. Terminez le nettoyage en essuyant rapidement les grilles avec un chiffon humide. Ce n’est qu’une question de bon entretien ménager.

Afin d’éviter que les aliments collent, huilez légèrement les grilles juste avant la cuisson. Un moyen facile est de plier un essuie-tout et, à l’aide de pinces, le tremper dans l’huile et le frotter sur les grilles. En plus, badigeonnez légèrement vos aliments d’huile avant de les mettre sur le grill, étape qui, selon moi, est des plus efficaces. Mais surtout, une fois que les aliments sont sur le grill, soyez patients. La plupart des aliments, s’ils collent au début de la cuisson, décolleront après quelques minutes, une fois que leurs huiles naturelles et leur humidité sont libérées. Alors résistez à la tentation de tourner les aliments trop tôt. Vérifiez en bougeant doucement les aliments de côté; s’ils bougent facilement, c’est le moment de les déplacer ou de les tourner.

Voici quelques accessoires utiles :

Pour atténuer les flambées, gardez un vaporisateur rempli d’eau à portée de main.

Utilisez un contenant en aluminium jetable pour couvrir les aliments qui nécessitent une longue cuisson à faible température, au lieu de fermer le couvercle du barbecue. Vous pouvez également l’utiliser pour protéger les aliments du vent.

Équipez-vous d’un ou de deux paniers de cuisson métalliques. Ils permettent d’éviter que les filets de poisson collent et ils sont parfaits pour garder en place et tourner les petits aliments comme les crevettes décortiquées, les légumes coupés et les pétoncles.

Afin d’assurer la salubrité et la bonne cuisson des aliments, utilisez un thermomètre à viande.

Quant aux aliments à mettre sur le grill, tout est possible. Bon, peut-être que je n’essaierais pas de cuisiner une barre Mars, mais sinon, à peut près tout est permis. Voici quelques-uns de mes plats favoris :

Épis de maïs – Mon défunt ami et mentor James Barber, animateur de l’émission Urban Peasant, m’a enseigné la meilleure façon de manger du maïs. Commencez par abaisser l’enveloppe des épis et retirez les soies en dessous. Remettez ensuite l’enveloppe sur les épis et vaporisez-les d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement humides, et mettez-les directement sur la grille. Faites-les griller environ 15 minutes en les tournant de temps en temps, afin de les cuire uniformément. Retirez l’enveloppe et arrosez-les du jus d’un demi-citron. Ce seront les meilleurs épis de maïs que vous aurez dégustés!

Huîtres creuses du Pacifique, servies dans leur coquille – je fais ici référence aux généreuses huîtres de la taille de la paume d’une main. Assurez-vous que les huîtres soient bien fermées et qu’elles soient lourdes, critères qui indiquent qu’elles sont vivantes et fraîches. Disposez les huîtres sur le grill et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, soit de 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez du gingembre râpé ou des chilis tranchés, de la sauce de soja à sushi et un trait d’huile de sésame dans un petit bol d’acier et faites chauffer le tout sur le barbecue. Lorsque les huîtres sont prêtes, enlevez la partie supérieure de la coquille, arrosez-les d’oignons verts finement hachés et recouvrez-les à votre goût de sauce. Les grosses palourdes américaines grillées sur le barbecue sont également succulentes. Le temps de cuisson est de 4 à 5 minutes et elles sont excellentes servies nature ou avec du beurre au citron. Veuillez à ne pas renverser le jus lorsque vous les servez.

Gigot d’agneau papillon – C’est la pièce maîtresse qui peut nourrir une foule. Demandez au boucher de désosser et de couper le gigot en paillon pour vous. Roulez la viande dans une préparation d’ail émincé, de romarin et d’huile d’olive et faites mariner pendant quelques heures ou pendant la nuit. Retirez les particules solides, assaisonnez de sel et de poivre et faites griller à feu moyen-élevé environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Baissez le feu ou placez la viande dans une zone plus froide du barbecue et faites griller jusqu’à la cuisson désirée. Vérifiez la cuisson à l’aide du thermomètre à viande, qui devrait indiquer 135º F pour une cuisson médium. Retirez du feu et laissez reposer pendant environ 10 minutes avant de découper la pièce en tranches minces, dans le sens contraire des fibres. Servez avec de la moutarde et des légumes grillés.

Volaille – Poulet, pigeonneau, caille et poulet de Cornouailles sont à leur meilleur lorsqu’ils sont coupés en papillon, badigeonnés d’épices et d’huile ou marinés. Ils sont aussi savoureux lorsqu’ils sont marqués à l’endroit le plus chaud de la grille, puis placés à un endroit moins chaud pour le reste de la cuisson, sans être directement sur la grille. Si vous désirez glacer votre volaille avec une sauce à base de sucre ou la badigeonner de sauce barbecue, faites-le quelques minutes avant de la servir, afin d’éviter que le sucre brûle.

Légumes – J’adore les légumes cuits sur le barbecue. Ma famille raffole des courgettes et des aubergines. Coupez-les en tranches minces dans le sens de la longueur, assaisonnez-les et arrosez-les d’huile avant de les faire griller. Les poivrons de toutes les couleurs coupés en gros morceaux sont sucrés et délicieux lorsqu’ils sont cuits lentement. Les tomates coupées en diagonale et grillées à température moyenne sont délicieuses lorsqu’elles sont ensuite pressées sur le riz. Pour les pommes de terre nouvelles, les courges tranchées et les autres aliments riches en fécule et en amidon, il est préférable de les précuire et ils sont plus faciles à manipuler dans un panier de cuisson. Les asperges piquées d’au moins deux brochettes (comme pour former un radeau) seront plus faciles à tourner et elles ne tomberont pas dans les fentes des grilles.

Fruits – Les pêches et les nectarines non-pelées et les rondelles d’ananas peuvent être déposées directement sur une grille propre; servies avec de la crème glacée, elles font un dessert savoureux, ou elles accompagnent à merveille les crevettes et les côtelettes de porc. Afin que les pommes et les poires conservent leur couleur, trempez-les dans de l’eau citronnée, puis badigeonnez-les d’huile et faites-les griller. Elles sont spectaculaires déposées sur des gaufres et servies avec de la cannelle, de la muscade, du girofle, du gingembre, du miel et de la crème fraîche.

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