De la tête à la queue 2 - Poisson

N’oubliez pas que le poisson et les crustacés, comme le crabe, les crevettes et le homard, peuvent aussi vous offrir des délices avec « de la tête à la queue » approche.

Pour les grands poissons, comme le flétan, le saumon et la morue charbonnière, les filets de choix se vendent à un prix assez élevé, mais les parties qui restent, comme la tête, le collier ou le ventre, sont souvent offerts à des prix beaucoup moindres. Je vous suggère de chercher ce genre de coupes à votre poissonnerie préférée du Marché : Seafood City, Salmon Shop et Longliner.

Bien que tous n’apprécient pas nécessairement les charmes d’un curry de tête de poisson de style malaisien, un collier de flétan ou de saumon grillé au charbon de bois (légèrement salé) avec du gingembre et de l’oignon vert infusé dans une sauce au soya, un œuf poêlé crémeux, un peu de riz et une salade verte est un repas superbe qui saura satisfaire votre budget aussi bien que vos papilles. Il suffit de couper le collier en deux, d’assaisonner d’un peu de sel, de brosser d’un peu d’huile et de mettre le tout sur le barbecue. Ces colliers sont également très savoureux badigeonnés de sauce teriyaki ou barbecue. Les lanières de ventre de saumon, de morue charbonnière ou de flétan sont ma partie préférée du poisson. Ils sont gras, riches et fondent dans la bouche frits dans une pâte tempura. Servez-les à la japonaise avec une trempette tempura classique ou dans des tacos avec une salsa, à la mexicaine.

Une autre partie de la carcasse du poisson qui est aussi souvent laissée pour compte lors du découpage est l’épine dorsale (les arêtes). Un cuisinier économe remarquera que beaucoup de viande reste autour des arêtes après avoir retiré les filets. À l’aide d’une cuillère, on peut retirer cette viande, la hacher grossièrement et l’utiliser pour faire un tartare ou des galettes de poisson. (Essayez-le avec cette recette.)

Bien sûr, la façon la plus simple d’utiliser les parties moins prisées des poissons et les arêtes est d’en faire une bonne soupe nourrissante. Commencez par un bon fumet de poisson : mettez les arêtes de poisson dans une casserole et ajoutez une branche de céleri, un oignon et une carotte, tous coupés en petits morceaux. Ajoutez assez d’eau pour couvrir et un peu de vin. Ajoutez ensuite un bouquet garni fait de quelques grains de poivre, d’une feuille de laurier, de quelques tiges de persil et de thym (enveloppés dans un filtre à café ou un sachet pour le thé, le tout lié avec une ficelle). Portez le tout à ébullition. Après environ deux minutes, retirez les arêtes et dégagez toute la chair qui y est encore pour la mettre de côté. Remettez les arêtes dans le bouillon et laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Égouttez en conservant ce liquide (le fumet) et jetez tous les solides. Pour en faire une bonne soupe traditionnelle et savoureuse, faites cuire un oignon et une gousse d’ail émincés dans de l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez 3 ou 4 tomates Roma mûres et coupées en petits morceaux, un peu de fenouil et une généreuse dose d’herbes italiennes séchées. Laissez cuire encore 2 ou 3 minutes. Ajoutez le fumet de poisson et une boîte de haricots blancs égouttés. Amenez à ébullition. Si vous préférez les pommes de terre, vous pouvez remplacer les haricots blancs par 2 ou 3 pommes de terre pelées et coupées en cubes et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Salez et poivrez au goût. Ajoutez la chair de poisson que vous avez mise de côté juste avant de servir, et servez avec un bon pain croustillant. Pour varier, vous pouvez ajouter des fruits de mer, comme des palourdes ou des moules à la vapeur, des crevettes, des pétoncles coupés ou des calmars.

Les crevettes tachetées de la Colombie-Britannique, qui arrivent en saison ce mois-ci, sont de douces et délicieuses candidates pour une consommation de la tête à la queue. Comme il est préférable de les acheter entières et vivantes lorsqu’elles sont en saison, il vous restera probablement des têtes et des carapaces après avoir fait votre mets préféré de crevettes. Ne les jetez surtout pas! Conservez-les au congélateur jusqu’à ce que vous ayez le temps d’en faire un fumet, en utilisant le même processus que pour le fumet de poisson, à la différence près que vous ajouterez les têtes et les carapaces en même temps que les oignons pour les « frire » et les faire suer quelques minutes afin d’en dégager toute la saveur et la couleur. Ajoutez également environ une cuillère à soupe de pâte de tomate pour accroître la complexité de la saveur et la couleur. Laissez mijoter le fumet de crevettes pendant environ une heure et égouttez pour ne garder que les liquides (pressez les carapaces pour en dégager toute la saveur), et vous aurez une formidable base pour une bisque de crevettes. Pour que la saveur soit plus concentrée, surtout si vous souhaitez congeler le fumet pour une utilisation future dans des soupes ou des sauces, je vous recommande de faire réduire le fumet jusqu’à environ un tiers de son volume en laissant mijoter plus longtemps. Pour une bisque très simple, amenez le fumet à ébullition et ajoutez la quantité souhaitée de crème. Épaississez avec un peu de fécule de maïs dissoute dans de l’eau froide, et ajoutez un peu de beurre et de brandy. Garnissez de quelques crevettes cuites et de lamelles d’oignon vert, puis servez. Pour une belle présentation, servez la bisque dans une tasse en la garnissant d’un peu de mousse de lait, comme un cappuccino.

Alors que les prix des aliments ne cessent de monter, le fait de trouver des façons créatives d’utiliser toutes les parties d’un animal, d’un poisson ou d’un légume vous permettra d’étirer votre budget tout en vous faisant découvrir des mets savoureux. Si vous avez des idées à ce sujet, n’hésitez surtout pas à nous écrire pour nous communiquer votre expertise. Merci!

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