La recette peut sembler intimidante, mais la porchetta n’est pas si difficile à préparer et vous serez bien récompensés de vos efforts. Pour l’essentiel, il s’agit d’une longe de porc enroulée dans du flanc de porc, mais, une fois le tout parfaitement bien assaisonné et rôti jusqu’à ce que la couche extérieure devienne une croûte salée croustillante, la combinaison de textures et de saveurs est tout sauf simple. Mike, de la boucherie Tenderland Meats, ajoute à sa version du rôti italien traditionnel des figues fraîches tranchées. Il nous montre comment transformer un sandwich en un mets gourmand grâce à des ingrédients de qualité.
INGRÉDIENTS:
RÔTI PORCHETTA
5 lb (2,2 kg) de rôti porchetta – flanc de porc avec la couenne et un morceau séparé de longe de porc, coupe du centre, paré
3 c. à table (45 ml) de graines de fenouil
2 c. à table (30 ml) de flocons de piment fort broyés
2 c. à table (30 ml) de romarin haché finement
2 c. à table (30 ml) d’origan haché finement
5 gousses d’ail hachées
Sel
5 ou 6 figues mauves tranchées (vous pouvez les remplacer par des prunes italiennes si vous préférez)
SANDWICH
Petites ciabattas ou petits pains portugais, légèrement grillés
3 c. à table (45 ml) de mayonnaise
½ c. à table (8 ml) de persil haché
½ c. à thé (3 ml) de jus de citron
Tranches de porchetta tiède
2 c. à table (30 ml) de moutarde à l’ancienne
Une poignée de roquette
Jus de cuisson des figues
Tranches de figues fraîches
PRÉPARATION:
Donne 6 portions
Pour le rôti
Préchauffer le four à 500 °F (260 °C).
Dans une petite poêle, faire chauffer les graines de fenouil et les flocons de piment jusqu’à ce que leur parfum s’en dégage. Retirer du feu et broyer les graines et les flocons au moyen d’un mortier ou d’un moulin électrique.
Combiner le mélange de fenouil broyé avec le romarin, l’origan et l’ail hachés, et réserver.
Sur un plan de travail, placer le flanc de porc à plat, la couenne en dessous, et inciser la chair en la quadrillant jusqu’à ½ pouce (13 mm) de profondeur.
Retourner le flanc et attendrir la couenne sur toute la surface avec la partie texturée d’un attendrisseur à viande. Retourner le flanc de nouveau, le saler généreusement et étendre le mélange d’épices sur toute sa surface en frottant.
Placer les tranches de figue en rangée au centre du flanc de porc. Placer la longe sur les figues puis l’enrouler dans le flanc de porc.
Ficeler le rôti à intervalles d’un demi-pouce (13 mm) en faisant de larges boucles avec la ficelle ou, si c’est plus facile, en attachant chaque section individuellement. Laisser reposer la viande à la température de la pièce avant de la cuire, et saler généreusement la couenne.
Placer le rôti, le joint en dessous, dans une rôtissoire peu profonde ou sur une plaque de cuisson et faire rôtir pendant 40 minutes.
Baisser la température à 300 °F (150 °C) et poursuivre la cuisson pendant 1 ½ heure à 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre numérique à lecture instantanée inséré au centre du rôti atteigne 160 °F (71 °C).
À l’aide d’une cuillère, retirer le gras de porc du jus de cuisson et laisser le rôti reposer avant de le trancher.
Pour le sandwich
Mélanger la mayonnaise avec le persil et le jus de citron. En tartiner généreusement la partie du dessous d’un petit pain.
Placer une bonne quantité de tranches de porchetta par-dessus, en vous assurant d’inclure un peu de la garniture aux figues et aux herbes et de son jus. Ajouter quelques tranches de figues fraîches et de la roquette.
Tartiner de moutarde à l’ancienne la partie supérieure du pain, fermer le sandwich et déguster!
Vin d’accompagnement suggéré
Domaine des Escaravailles, Les Sablières, Côtes du Rhône, 2013
