Comme toutes les coupes de viande moins tendres, le plat de côtes est meilleur braisé. Une longue cuisson à feu doux fait fondre le gras abondant, ce qui rend les côtes particulièrement tendres. Ce plat est facile à préparer mais vraiment impressionnant. Armando, de la boucherie Armando’s Finest Quality Meats, nous montre qu’avec seulement quelques ingrédients de base et un minimum de préparation, nous pouvons obtenir un plat délicieux plein de saveur, avec une sauce merveilleusement délectable, qui se fait pratiquement toute seule. Vous n’avez qu’à enlever le couvercle et le plat est prêt à servir avec une salade succotash en accompagnement et un verre de vin blanc frais. Vin d’accompagnement suggéré : Domaine des Escaravailles, Les Sablières, Côtes du Rhône, des marchands de vin Liberty Wine Merchants
INGRÉDIENTS:
POUR LE PLAT DE CÔTES DE BŒUF
4 lb (1,8 kg) de plat de côtes de bœuf avec les os (Armando’s Quality Meats)
3 tasses (750 ml) de fond de veau (The Stock Market)
¼ tasse (65 ml) d’huile de pépins de raisin (Zara’s Deli)
2 tasses (500 ml) de vin rouge sec (Liberty Wine Merchants)
½ tasse (125 ml) de farine tout usage (The Grainry)
2 oignons jaunes pelés et hachés (tous les marchands de fruits et légumes)
2 branches de céleri tranchées (tous les marchands de fruits et légumes)
4 gousses d’ail hachées (tous les marchands de fruits et légumes)
2 carottes tranchées (tous les marchands de fruits et légumes)
1 brin de romarin frais (tous les marchands de fruits et légumes)
2 brins de thym frais (tous les marchands de fruits et légumes)
Sel de mer et poivre fraîchement moulu, au goût (The Grainry)
SALADE SUCCOTASH
½ tasse (125 ml) de quinoa bien rincé (The Grainry)
1 ¼ tasse (300 ml) de bouillon de légumes ou de poulet (The Stock Market)
2 c. à table (30 ml) d’huile de pépins de raisin (Zara’s Deli)
2 tranches épaisses de bacon finement hachées (Oyama Sausage Co.)
½ tasse (125 ml) d’oignon rouge coupé en dés (tous les marchands de fruits et légumes)
1 gousse d’ail hachée (tous les marchands de fruits et légumes)
1 tasse de courge butternut coupée en dés (tous les marchands de fruits et légumes)
½ poivron rouge coupé en dés (tous les marchands de fruits et légumes)
1/2 red pepper, diced (All produce vendors)
1 tasse d’edamames décongelés (South China Seas)
1 tasse de grains de maïs frais (tous les marchands de fruits et légumes)
Sel de mer et poivre fraîchement moulu, au goût (The Grainry)
PRÉPARATION:
Donne 6 portions
Pour le plat de côtes de bœuf:
350° F (180° C)
Verser la farine dans un grand bol et l’assaisonner avec une bonne pincée de sel et de poivre. Fariner le plat de côtes de bœuf et le secouer pour enlever l’excédent de farine. Faire chauffer l’huile à feu moyen dans un faittout de 6 pintes (5,7 litres) ou une marmite à fond épais allant au four jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais ne dégage pas de fumée. Faire dorer les côtes en petites quantités. Une fois dorées, les transférer dans une assiette. Retirer l’huile du fait-tout sauf 2 c. à table (30 ml), remettre le fait-tout sur le feu et ajouter l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le romarin et le thym ainsi qu’une pincée de sel et du poivre. Cuire en brassant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés (environ 4 minutes). Ajouter le vin et le bouillon au mélange de légumes et porter à ébullition.
Remettre les côtes dans le fait-tout, en les tassant pour qu’elles ne forment qu’une seule couche, si possible, et couvrir. Mettre au four et braiser les côtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 2 heures). Transférer les côtes sur un plateau à l’aide de pinces et garder au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis fin au-dessus d’une grande casserole, jeter les particules solides et retirer le gras. Amener la sauce à ébullition, puis réduire le feu pour la laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, ce qui prend environ 20 à 30 minutes.
Pour la salade succotash:
Dans une casserole moyenne, combiner le quinoa et le bouillon, puis amener à ébullition sur feu vif. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser reposer, avec le couvercle, pendant 5 minutes avant de défaire les grains à la fourchette. Réserver.
Dans une grande poêle à frire, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et commencent à caraméliser un peu (environ 2 minutes). Ajouter le bacon et le cuire jusqu’à ce qu’il commence à devenir croustillant et que le gras fonde (environ 5 minutes). Incorporer la courge et cuire al dente (environ 3 minutes). Ajouter l’edamame, le maïs, les poivrons et le jus de la moitié d’un citron. Cuire en mélangeant souvent jusqu’à ce que la courge soit tendre (3 à 5 minutes). Retirer la poêle du feu, incorporer le quinoa chaud et saler et poivrer au goût.
Répartir la salade succotash dans les assiettes, déposer des côtes sur la salade et arroser de sauce.
