Une partie de la carcasse du poisson qui est aussi souvent laissée pour compte lors du découpage est l’épine dorsale (les arêtes). Un cuisinier économe remarquera que beaucoup de viande reste autour des arêtes après avoir retiré les filets. À l’aide d’une cuillère, on peut retirer cette viande, la hacher grossièrement et l’utiliser pour faire un tartare
INGRÉDIENTS:
8 onces de saumon sockeye sauvage du Pacifique
8 à 12 pétoncles de taille moyenne
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron frais, au goût
1/2 c. à thé de sauce Worcestershire
1 jaune d’œuf
2 c. à soupe d’huile végétale ou d’huile d’olive
1 c. à soupe de câpres hachées finement
2 c. à soupe d’oignons émincés
1 c. à soupe d’aneth frais haché finement
Du sel et du poivre noir moulu, au goût
2 avocats
1 c. à soupe de caviar de saumon (optionnel)
PRÉPARATION:
Hacher grossièrement le saumon et les pétoncles en cubes d’environ 1/8 po. Mettre de côté.
Dans un bol à mélanger de taille moyenne, mettre la moutarde de Dijon, le jus de citron, la sauce Worcestershire et le jaune d’œuf, et bien mélanger avec un fouet. Continuer à fouetter tout en ajoutant un petit filet constant d’huile jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée. Ajouter les câpres et les oignons et bien mélanger. Saler et poivrer au goût.
Lorsque vous êtes prêt à servir, ajouter le saumon, les pétoncles et l’aneth et bien mélanger.
Enlever le noyau des avocats, les peler et les couper en tranches sur la longueur. Placer les tranches d’avocat en éventail sur une assiette à servir. Presser le mélange de saumon dans un bol juste assez grand pour servir de moule. Renverser le bol au milieu de l’assiette et retirer le bol pour démouler. Garnir de caviar de saumon, si vous le désirez, et de brins d’aneth. Servir avec des pointes de rôties ou des biscottes melba.
Pour de 4 à 6 personnes comme hors-d’œuvre.
NOTA : Vous pouvez également placer dans quatre assiettes, en plaçant les tranches de la moitié d’un avocat en éventail dans chacune, puis façonner le tartare de saumon en quenelles en utilisant deux cuillères et placer ces formes ovales dans les assiettes.
